食品冷庫之果蔬預冷的幾種冷卻方式

     果蔬預冷是將采收后新鮮的果蔬在運輸、貯藏或加工以前，迅速除去田間熱，并冷卻到所預定溫度的過程。果蔬預冷非常重要，是果蔬保鮮及延長貯藏必不可少的重要關鍵環節。果蔬預冷是通過引入果蔬預冷專用設施來實現的。果蔬預冷專用設施應該建在果蔬產地。果蔬預冷設備包括通風冷卻裝置、差壓通風冷卻裝置、真空冷卻裝置和冷水冷卻裝置。

一、通風冷卻方式

通風冷卻又稱普通冷卻。使用風扇產生的冷風吹到果蔬上，吹到包裝容器周圍或在包裝容器周圍循環來達到冷卻果蔬的目的。通風冷卻庫的優點是造價比較便宜，適宜各種果蔬預冷。缺點是冷卻速度比較慢，而且果蔬冷卻也不太均勻。通風冷卻庫冷卻果蔬，果蔬碼垛需留有風道，包裝箱上留孔的多少對預冷速度影響很大。

預冷庫與冷庫最大的區別有兩點：

(1)預冷庫使用專用風機強制循環冷風冷卻果蔬，冷庫的冷風機風速一般較低。

(2)制冷機的制冷能力不同。預冷庫制冷機的制冷能力應是冷庫的2～3倍。嚴格地講，冷庫是預冷后的果蔬，進一步降低和保持品溫，并除去從庫體四周墻壁、頂部及地坪傳入的熱量負荷等所需要的制冷能力。而預冷庫是將剛采后25～30℃品溫的果蔬用10～15小時左右的時間冷卻到5℃左右所需要的制冷能力。

二、差壓通風冷卻方式

差壓通風冷卻與強制通風冷卻類似，但包裝果蔬的紙箱兩側必須打孔，包裝箱需按特別的碼垛方式碼放在風道兩側，用風機強制循環冷風在包裝箱的兩側產生壓力差，冷風從包裝箱內通過，將包裝箱內的果蔬熱量帶走來達到冷卻果蔬的目的。差壓通風冷卻的優點是，冷卻速度比強制通風冷卻要快2～6倍，果蔬從常溫冷卻到5℃左右，只需2～6小時的時間。差壓通風預冷后的果蔬暫貯時間短，周圍轉較高，果蔬冷卻比較均勻，適宜各種蔬菜的預冷。缺點是差壓通風冷卻的一次處理能力比強制通風冷卻要低，一般為強制.碼垛時間比強制通風冷卻要長。差壓通風冷卻庫的造價比真空冷卻裝置要低，但比強制通風冷卻庫要高。

三、真空冷卻方式

真空冷卻是將果蔬放在密閉的容器中，通過真空儀，迅速抽出容器中的空氣和水蒸氣，強制水分從果蔬蒸發，并奪去果蔬的汽化潛熱，使果蔬品溫降低。真空預冷的最大優點是冷卻速度非?？烨揖鶆?。品溫為25℃的生菜20min就可以降到3℃。一般真空冷卻的時間為20～30min。真空冷卻最大缺點是真空冷卻裝置的造價較高。

四、冷水冷卻方式

冷水冷卻方式是用冷水噴淋或用冰水浸漬果蔬進行冷卻。水作為冷卻介質，熱傳性非常好，最大的優點是冷卻速度快。冷水冷卻設備的價格與真空冷卻裝置的相比較為低廉。缺點是對果蔬產品存在的污染問題。浸過水的果蔬不利于保鮮，需要迅速做風干處理。

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